¿Qué son las grasas trans y qué efectos tienen en tu salud?

El pasado mes de abril de 2019, la Unión Europea publicó una norma por la cual se pretende limitar la presencia de grasas trans en los alimentos. Este reglamento va a afectar exclusivamente a las grasas de tipo industrial y excluye a las de origen natural. Su entrada en vigor se produjo en mayo y la Unión Europea ha establecido un margen de dos años para que la industria se adapte a los nuevos límites, que no deben superar los 2 gramos por cada 100 gramos de grasa. Un año antes, en 2018, la OMS ya pidió que se eliminaran las grasas trans en la producción industrial del sector alimenticio.

Pero antes de entrar en materia es conveniente explicar brevemente lo que se entiende por “grasas trans”, y para ello debemos retroceder en el tiempo, concretamente a mediados del siglo XX.

En esa época, y como consecuencia de la mala prensa en torno a las grasas de origen animal, ricas en grasas saturadas y colesterol, la industria alimentaria intentó buscar una alternativa que fuese, al menos en principio, algo más saludable.

Con este propósito, se intentó crear una grasa de origen vegetal (y, por tanto, más beneficiosa) con propiedades y características análogas a las de origen animal: sólida a temperatura ambiente, mayor estabilidad, mayor cremosidad, etc. Para ello se comenzó a emplear un procedimiento ya conocido entonces: era la llamada hidrogenación parcial. Será como consecuencia de este proceso de fabricación que se van a generar este tipo de grasas trans (su contenido será variable en función del tipo de ácido graso poliinsaturado y el catalizador empleado). Paradójicamente, el remedio fue peor que la enfermedad, y las grasas parcialmente hidrogenadas terminaron siendo más dañinas que beneficiosas.

Volviendo al presente, otras posibles fuentes de obtención de este tipo de grasas son las que mencionamos a continuación:

• Origen natural. Se encuentran en la carne y en la leche de los animales rumiantes. El consumo de este tipo de alimentos se ha comprobado que no produce ningún efecto negativo para la salud.
• Origen industrial. Esta fuente se puede subdividir en tres:
  • Hidrogenación de aceites y grasas (citado anteriormente). El proceso se basa en la incorporación de átomos de hidrógeno a los ácidos grasos con el fin de cambiar sus propiedades y adaptarlas a las que el fabricante necesita.
  • Proceso de refinado. En dicho proceso se busca mejorar las propiedades organolépticas de aceites y grasas, así como que ciertos aceites sean aptos para el consumo.
  • Fritura. Las elevadas temperaturas durante largos periodos de tiempo también serán fuente de formación de grasas trans.

La importancia del aceite escogido (mayor tendencia de los poliinsaturados frente a los monoinsaturados, como el aceite de oliva) y las condiciones de fritura (temperatura, tiempo y cantidad), van a ser determinantes en la formación de estos compuestos.

Ahora que conocemos las fuentes, llega la pregunta que más nos interesa: ¿En qué alimentos encontramos estas grasas?

La respuesta es sencilla: en todos aquellos productos en cuya elaboración (siempre de naturaleza industrial) se hayan empleado aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Esto quiere decir que principalmente las encontraremos en productos ultraprocesados: margarinas, mantequillas clarificadas, bocadillos, snacks, productos horneados o fritos, precocinados, bollería industrial, y un largo etc.

A tenor de lo dicho, cabe plantearse la siguiente cuestión: ¿Qué efectos negativos van a tener sobre la salud? La comunidad científica actual es unánime a la hora de afirmar que las grasas trans de origen industrial se asocian con alteraciones del metabolismo lipídico, con aumento de los niveles de colesterol LDL (“colesterol malo”) y VLDL y triglicéridos, así como disminución del colesterol HDL (“colesterol bueno”). Además también actuarán a nivel de los marcadores de la inflamación incrementando sus valores.

Basándose en esta realidad, el Comité de Expertos de la FAO/OMS concluyó en su momento que existían suficientes evidencias para considerar este tipo de grasas como factores de riesgo de patologías cardiovasculares y, en particular, de la cardiopatía coronaria. Posteriores estudios han relacionado también los ácidos grasos trans de origen industrial con la diabetes mellitus tipo 2, así como con otras patologías de origen metabólico.

Por tanto, considerando el riesgo que supone su consumo, es importante la disminución o eliminación de estas grasas de la dieta. Ante esto, los distintos países han abordado el tema de diferentes maneras, encontrándonos desde países con normativas muy laxas hasta legislaciones muy estrictas, como la de Dinamarca. En el caso de España, en 2011, la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición introdujo un artículo específico para disminuir la presencia de los ácidos grasos trans de origen industrial en los alimentos.

La normativa aprobada el pasado abril por la Unión Europea por fin unifica criterios en torno a este tema, además de invitar a la esperanza. Sin embargo, los dos años de prórroga que ha establecido para que la industria alimentaria se adapte a esta norma es un periodo de tiempo importante, por lo que nuestro criterio y responsabilidad a la hora de comprar cobra en este momento un considerable valor.

Como conclusión, me gustaría reforzar la idea de la importancia de conocer y saber interpretar los etiquetados de los alimentos. Nuestro consejo es que evitemos adquirir productos en cuyo etiquetado se incluyan palabras del tipo “grasas parcialmente hidrogenadas”, “aceites hidrogenados”, etc.; así como que intentemos eliminar, en la medida de lo posible, los alimentos ultraprocesados de nuestra dieta.

Almudena Burgos
Farmacéutica

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